Od sjajnog do očajnog

Od sjajnog do očajnog

3 avgusta 2014

Zlatko GallPiše: Zlatko Gall

Najprije dobra vijest. Splitu se s turizmom dogodila i gastronomija. No u njoj – evo sad i loše vijesti – ljeta Gospodnjeg 2014. vlada popriličan kaos.

U dvijetisućitima Split je, polako, ali sigurno, čak i prije početka ljetnih backpackerskih okupacija i “Diocletian drinking tours”, doživljavao svojevrsnu gastronomsku renesansu.

Nakon turobnih devedesetih, a posebice za posljednje petoljetke koja je odrađena baš udarnički, na gastronomsku kartu Hrvatske počeli su se polako upisivati i splitski restorani, konobe poput neizbježnog “Hvaranina” ili tratorije poput “Pimpinelle” i “Oštarije kod Viđakovi”. Čak i stare zalogajnice, poput nezaobilazna “Tri volta” i “Fife”, postaju nešto kao backpackerski imperativ upisan u svakom imalo pristojnijem bedekeru.

“Kadena” na Zenti postala je opće mjesto obalne gastronomske scene, profilirali su se ili novim ekstenzijama obogatili “Zrno soli”, konoba “Matejuška” i “Adriatic Grašo” – koji je prošlog ljeta dobio i vrhunski roštilj vrijedan svake pažnje – baš kao i pridošlice poput wine bara “Paradox”, “Apetita”, “Zinfandela”, “Dvora”, “Uja”, gastronomske oaze na mertojačkoj periferiji “Zore bile” ili “No Stressa” koji je od kafića evoluirao u ambiciozni bistro.

Iskorak, i kaos

Ovog ljeta popis poželjnih gradskih gastronomskih adresa ozbiljno je proširen. Tu je “Paradigma” – o kojoj ste već čitali na ovim stranicama – ali i “Bokerija” i “Pikulece”.
Ova prva smještena je u prostoru starog “Mikačića” – te kultne željezarije u Domaldovoj ulici, u samom centru Splita – te je više no solidan mediteranski restoran koji je nedugo nakon otvaranja doista obogatio splitsku scenu.

Mada tek nedavno otvoren, te s jelovnikom koji se stalno mijenja, i tapas bar “Pikulece” uhvatio se kao mjesto za “snack” uz čašu vina ili naprosto kao odredište za sve one koji žele kušati nešto drugačije.
A na jelovniku je, bez obzira na to kakve su vam gastronomske sklonosti, uvijek barem desetak magnetski privlačnih pikuleca.

Ipak, unatoč iskoracima koji su se ponekad činili i većima od devet milja, na splitskoj ljetnoj gastronomskoj sceni golem je kaos.

Hipertrofirani štekati kafića – kao vjerodostojan dokaz nereda u glavama i gradskim službama – danas nerijetko glume konobe i tratorije rukovođeni logikom sezonskog drpanja i filozofije “take money and run”. Fast foodova i rashladnih ormara sa sladoledima je više no kupača u podne na Bačama, baš kao i sezonskih pseudo-konoba, pečenjarnica, falših špageterija i lažnih tratorija.

Teško da ćete ovih dana igdje u splitskoj povijesnoj jezgri naći slobodan stolac ili stolić, no zacijelo će vam svaki ugostitelj od zanata kazati da je zarada tanka, a ova sezona slabija od lanjske. Razlog?

Više ih je, no onaj glavni je jednostavan: u bari je previše krokodila. A bara je, naravno, sve manja. Višegodišnji nered, pogodovanja, žmirenja na uzurpacije prostora, pa i elementarne uzuse struke, odsutnost bilo kakve vizije i ovog segmenta razvoja, te ulazak u lukrativnu sezonsku gastro-priču dojučerašnjih nevježa te sitnih i krupnih poduzetnika opće prakse, nije lako srediti ni dovesti “u škvaru”, ali nije ni nemoguće. Valja, recimo, krenuti od famoznih “sezonaca” i letećih priučenih ugostitelja koji se ukažu s prvim kruzerima, a otpraše s prvim kapima jesenje kiše.

A baš oni su se natisnuli u povijesnu jezgru kao promotori petparačke “turističke gastronomije” – koja je, uzgred, odavno ozloglasila Veneciju – i nelojalna konkurencija. Ako je u socijalističkom mraku bilo nemoguće u povijesne jezgre ugurati mnoštvo istih sadržaja, zar bi danas bilo teško sezonske ad-hoc “konobe”, “tratorije” i “pizzerije” – ako već žele raditi – raspršiti i izvan centra? Želite ljetni štekat sa sendvičima, srdelama, ćevapima, sladoledom? Zaposlit ćete priučene kuhare i konobare “s ceste”?

O.K. – ali, izvolite (barem) na Mertojak i žnjanski plato, a ne Ispod ure, na Voćni trg, usred palače. Ne samo zbog nekog reda unutar tih bovana koji gradu život znače, zbog očuvanja kakvog-takvog ugleda koji dalmatinska spiza još ima, nego i zbog splitske ugostiteljske scene, gastronomije i njezina samog opstanka.

Kad završi đir

Jer kad završi ljetni đir i sezonski “kurvin pir”, Split će opet ostati na onih desetak ili dvadesetak ugostitelja očajnika koji muku muče kako pokriti trošak “hladnog pogona”, privući stranoga gosta i uglavnom platežno tanušne domaće, te ne podijeliti otkaze do iduće sezone.

Bez čak i simboličnog stimulansa iz Banovine i nadležnih ministarstava, bez makar elementarnog cehovskog reda, splitska gastronomska priča i ove će se zime, po običaju, ispuhati. A helij iz napuhanog sezonskog balona ionako će pocuclati samo ljetni gastro – hohštapleri krupnog i sitnog zuba te, naravno, pri tome piskutavim glasom iz crtića opet pucati od smijeha.

(Slobodna Dalmacija)

KOMENTARI



Ostavite odgovor

Vaša adresa e-pošte neće biti objavljena. Neophodna polja su označena *